Não tem mais opção de selecionar template ao rodar create-next-app

De fato nas novas versões não existe mais a opção, mas você pode buscar o exemplo na lista oficial:

https://github.com/vercel/next.js/tree/canary/examples

E então pode rodar o comando:

npx create-next-app myapp -e <nome-do-exemplo>

Ou se você quiser usar um boilerplate específico, basta rodar:

npx create-next-app myapp -e <url-do-boilerplate>