O termo 'NODE_ENV=production' não é reconhecido como nome de cmdlet

Esse erro acontece no Windows, pois ele não identifica corretamente as variáveis de ambiente.

A primeira coisa que recomendo é que você utilize o WSL, aqui eu ensino como configurar tudo em 30min.

Mas caso queira continuar usando o Windows, você precisa instalar um pacote chamado cross-env com o comando:

yarn add -D cross-env

E depois modificar o seu comando para ficar:

cross-env NODE_ENV=production yarn build